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清朝初期,隆化李氏釀酒坊在北宋《北山酒經》的六必古法基礎上,創制九必古法,所釀美酒,盛行一時!
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白酒香型的分類添加時間:2017-05-08
  白酒香型的分類
  目前,白酒的香型分為五種:醬香型、濃香型、清香型、米香型和其它香型。(1993年國家又頒布了"兼香型"和"鳳香型")前四種香型比較成熟,趨于標準化和定型化。除前四種香型外,還有不少具有自己特點的好酒,其香氣,口味、工藝不僅不同于已定型的香型酒,而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的數據說明其化學組分,劃定成型,進而恰如其分的表達其香型名稱,如董酒、西鳳酒、白云邊、白沙液等就是這樣的酒,劃歸不到四個香型中去,只好暫時定為其它香型。從這里也可以看出:白酒香型的劃分并設有**后定論,隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展,白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上,食品中,植物中的香味是多種多樣的,酒的香味也會不斷發展,不斷增加,出現百花齊放的局面。
  1、醬香型:
  又稱為茅香型,以貴州茅臺酒為代表。其特點是醬香突出,幽雅細膩而協調,酒體豐滿醇厚,香而不艷,低而不淡,甘爽綿甜而尾盡,回味悠長,空杯留香(倒入杯中過夜香氣久留不散,且空杯比實杯還香)令人回味無窮。以高梁為原料。高溫大曲、石壁泥底窖發酵、清蒸回沙工藝,一次循環長達10個月,陳釀期5年以上。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類似醬食品的香氣,醬香型酒香味的組成化學成分極為復雜,至今未有定論,但普遍認為醬香是由高沸點的酸性物質與低沸點的醇類組成的復合香氣。
  醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源于茅臺酒工藝,故又稱茅香型。這種酒,優雅細膩,酒體醇厚,豐富,回味悠長。當然,醬香不等于醬油的香味,從成分上分析,醬香酒的各種芳香物質含量都較高,而且種類多,香味豐富,是多種香味的復合體。這種香味又分前香和后香。所謂前香,主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成,起呈香作用,所謂后香,是由高沸點的酸性物質組成,對呈味起主要作用,是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定,它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時,首先聞到幽雅而細膩的芬芳,這就是前香;繼而細聞,又聞到醬香,且夾帶著烘炒的甜香,飲后空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不會消失,美譽為空杯香,這就是后香。前香后香相輔相成,渾然一體,卓然而絕。
  除茅臺酒外,國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、筑春酒、貴常春等也屬于醬香型白酒。
  2、濃香型:
  又稱瀘香型,以四川"瀘州老窖特曲"為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁,綿柔甘洌,香味協調,入口甜,落口綿,尾凈余長等特點,這也是判斷濃香型白酒酒質優劣的主要依據。釀造以高梁為主料,以中溫大曲為糖化發酵劑,混蒸續糟法。以肥泥老窖為發酵容器,發酵周期達2—3個月。陳釀期1—3年。
  這種香型的白酒具有窖香濃郁,綿甜爽凈的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高幾十倍,比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇,使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸,起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主,其次是乳酸和己酸,特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和**醇。在醛類中,乙縮醛較高,是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外,五糧液、古井貢酒、雙溝大曲、洋河大曲、劍南春、全興大曲等都屬于濃香型,貴州的鴨溪窖酒、習水大曲、貴陽大曲、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大曲、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬于濃香型白酒。貴州濃香型**白酒品種較多而質優,都是濃香型自酒中的**代表……
  3、清香型:
  又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表。清香型白酒酒氣清香醇正,酒味純正綿軟,諸味協調,余味爽凈。酒體組成的主體香為乙酸乙酯和乳酸乙酯為主,丁酸乙酯為輔的復合香型。兩者結合成為該酒主體香氣,其特點是清、爽、醇、凈。清香型風格基本代表了我國老白干酒類的基本香型特征。釀造以高梁為主料,以低溫曲為糖化發酵劑,采用清蒸清燒、二遍清工藝,以陶缸為發酵容器,發酵周期為21--28天,陳釀期1年
  清香型白酒芬芳的清香,甘潤爽口,是一種傳統的老白干風格,以山西杏花村的汾酒為代表,所以又叫"汾香型"。從含酯量看,它比濃香型、醬香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。除此以外,寶豐酒、特制黃鶴樓酒也是清香型白酒,
  4、米香型:
  米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米酒,是中國歷史悠久的傳統酒種。米香型酒,蜜香清雅、幽雅純凈,入口柔綿,落口爽冽、回味怡暢,給人以樸實純正的美感。米香型酒的的主體香味成分是β-苯乙醇(是食用玫瑰香精的化學成分)、乳酸乙酯和乙酸乙酯。在桂林三花酒中,這種成分每百毫升高達3克,因此具有玫瑰的幽雅芳香,從脂的含量看,米香型酒中,上述酯類而基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。米香型酒以稻米為原料,以小曲為糖化發酵劑,以水泥池為發酵容器,半固態發酵,液態蒸餾。發酵周期一周左右,陳釀期6個月以上。這類酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等小曲米酒。
  5、兼香型:
  通常又稱為復合香型,即兼有兩種以上主體香氣的白酒(其它香型)這類酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華,在繼承和發揚傳統釀造工藝的基礎上**而成。兼香型白酒之間風格相差較大,有的甚至截然不同,這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣,具有一酒多香的風格。兼香型酒以貴州董酒及湖北白云邊酒為代表,董酒酒質既有大曲酒的濃郁芳香,又有小曲酒的綿柔醇和、落口舒適甜爽的特點,風格**。
  6、其它香型:
  1、特型:以江西樟樹"四特酒"為代表,特點是三香(濃、清、醬香)兼有,香味幽雅舒暢,層次協調。
  2、芝麻香型:以山東"景芝特曲"白干為代表,具輕微醬香和濃香。伴有焦香、炒芝麻的幽香。
  3、豉香型:以廣東佛山玉冰燒為代表。玉潔冰清、豉香**、醇厚中潤、余味爽凈。此酒是小曲酒加肥豬油浸泡而成。
  4、綿柔型、淡雅型:近年來的新香型,以洋河藍色**、今世緣酒等位代表
  其它香型白酒是一些因為工藝**、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定,或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表,它的風格特點是:香氣馥郁,藥香舒適,醇甜味濃,后味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上,由于含酸量較高,而且有比例的丁酸,所以風味特殊,帶有腐乳的香氣,因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外,有名的西鳳酒也屬于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山東景芝酒為代表),均將從其它香型白酒中浮游出來,成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的"瀘頭醬在貴州名酒中,除董酒外,平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工藝,產品有自己**的香味與風格,都屬其它香型。

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